「沒有空運就沒有我們。」農場經營者兼出口商Dave Pottinger在其面積達100公頃的莊園內說道。他的農場位於澳洲西南部鄉鎮曼吉馬普，離珀斯以南約五小時車程。
雖然農場的其中20公頃土地過於陡峭，並不適合耕種，但另外12公頃土地卻可用來種植一種令人意想不到的農作物－松露。這裡種的不是普通松露，而是學名為Tuber Melanosporum的頂級黑松露，此品種以法國西南部地區出產的佩里戈爾松露最為馳名。
這種冬季黑松露香氣濃郁，是世界各地高級餐廳鍾愛的頂級食材。然而，這種珍貴食材產期有限，直至不久之前，住在北半球的饕客如果錯過產季，就必須等到來年才能品嚐。
但現在情況不同了。1990年代末，澳洲和新西蘭一些敢於開創先河的有識之士開始實驗在樹木「接種」松露孢子，結果成功在南半球成功培植出松露，教當地人及曾預言此舉永遠不可能成功的歐洲松露農夫大表意外。
開天闢地
以Dave Pottinger為例，他經營的公司Pottinger Truffles專營自己和區內其他農夫的松露出口業務。1999年，一小群新西蘭和塔斯曼尼亞的農夫在培植松露方面取得成績，令Pottinger大受鼓舞，當時主要種植釀酒葡萄的他，因此立心利用一些廢耕的農地實驗松露培植。他把已在根部接種了松露孢子（若更準確地描述的話，是將松露孢子與榛樹接觸）的年輕榛樹栽種土地上，然後靜心等待。儘管有人說他的農場距離大海太近，離海平面太低，沒可能會種植成功，但他仍充滿信心。他說：「我認為耕種本來就有點像一場賭博，而且我們一向熱衷嘗試新事物。」
經過五年守候，農場終於培育出第一批共重七至八公斤的松露，為區內規模雖小但不斷拓展的松露產業增添一名生力軍，而該區後來更成了全球黑松露產量最高之地。由五年後收成第一顆松露開始，榛樹群經過12年後，產能達至到最高峰，而且出產的松露品質相當優異。他補充道：「澳洲西南部的產量很高，遠高於歐洲長期以來的產量。」
打從一開始，大家已很清楚，如果能夠成功培植松露，就必定會成為出口產品。Pottinger 說：「這麼說吧，富裕地區或米芝蓮星級餐廳對松露有需求，但澳洲並沒有那麼多米芝蓮星級餐廳。」
可惜，澳洲的國內市場的確不大，可能一年的需求量只有一噸。Pottinger說：「澳洲人不懂得欣賞松露令我感到遺憾。假以時日，他們最終會懂的。然而目前市場仍在海外，我們經手的所有產品，全都是出口外國。」
南北半球松露產季
由於澳洲黑松露的產季與北半球相反，因此現在歐洲、北美和整個亞洲的廚師有機會獲得更多黑松露炮製菜式，問題是如何將黑松露送到那些地區。Pottinger Truffles與許多當地同業都和位於珀斯機場的空運公司VIP Freight合作。該公司必須研究如何正確處理這項新的出口商品。
松露幾乎重新定義了生鮮貨物的概念。試想零售價約每公斤13,500港元（品質最高的特級松露）的貨物，重量每日減少3%，兩個星期左右就會變成香氣盡失的木質物體。此外，這些球體塊菌表面雖然凹凸不平，但其實非常脆弱，它們在淺土層生長了一年，其間Pottinger的家人對這些松露悉心呵護，為它們覆蓋更多泥土，以避免被各種鍾情松露香味的昆蟲啃噬，等到時機成熟，才由松露獵犬以鼻子「狩獵」它們。
VIP Freight董事總經理Peter Thorburn於2003年首次與松露農產業者開會，討論如何以最好的方式出口這種脆弱而珍貴的貨物到世界另一端，同時保持其品質不受影響。答案是依靠另一種塊莖類植物，即我們常見的食用馬鈴薯。
馬鈴薯試驗
他說：「當時我們討論到出口潛力，以及如何以最好的方式管理及維持松露的品質。在討論過程中，他們說馬鈴薯的密度與松露大致相同，所以想利用我們的冷卻器及設施，測試效果最佳的包裝方式。」
在測試中，貨運代理商和農夫們發現松露需要專屬的溫控環境，而且必須盡快送到市場。Thorburn補充道：「在24小時內送到最為理想。」至於包裝方法，首先將松露放入袋子，然後放進附有冰袋的手提塑膠冷藏箱，並用銀箔紙包裹。「我們在2003年首次出口60公斤松露，現時我們的出口量是8至10噸，來自約10個農場，數量多寡視乎收成而定。」
在整個運送過程中，冷凍鏈至關重要。無獨有偶，正好有一輛冷藏貨車每日從曼吉馬普運送農產品去當地市場或經珀斯出口，因此能讓松露從離開農場的一刻便處於溫控環境中。
Thorburn說：「我們之後的工作就是接收松露進入冷凍鏈，然後處理出口文件及挑選航空公司。我們不僅要選擇距離目的地最短的空運路線，亦追求出色的服務質素。最後我們決定用國泰貨運。我們辦公室所在的貨運站，就是國泰貨運飛機出發的地點，這讓我們可以節省處貨時間，而且顯然他們會直航香港，並提供卓越服務轉飛至歐洲和最大市場之一的美國。」
國泰的鮮貨運送保證
Pottinger解釋，「國泰－鮮貨運送」方案運送提供至關重要的「按預約送貨」服務，因此確保能夠維持松露的品質。他說：「另一端的收貨者是依賴貨物準時送達的分銷商，許多餐廳已經向他們訂購松露，所以必須在松露進口前為所有事情安排妥當，而不是等收到貨物後才坐等客戶上門，思量銷售方法。廚師們早已引頸期待，甚至已經設計好松露菜式，所以松露一定要準時送到，否則後果不堪設想，不只我們，對分銷商、所有餐廳都是一樣。故此對我們來說，運送質素是重要的關鍵。我們不希望出現任何問題，不僅因為松露價格昂貴，而且需要它的人關係環環相扣。」
松露身價不菲，一盒20公斤的松露大約索價25,000澳元（約128,500港元），因此對Pottinger來說，可靠的貨運非常重要，只要能確保品質，他會不惜工本。他說：「對我來說，這是物有所值。VIP Freight非常留意一切細節，如植物檢疫證明等進出口程序等事項均會留心。幸好一切過程都非常順利，他們選擇了值得信任的航空公司。」
因此，國泰貨運成為了從一個意想不到的地區運送黑松露到全球高級餐廳廚房的空運公司。對Pottinger來說，這是攸關現實的存在價值，值得深思。他說：「如果沒有空運，我們就不能發展業務，公司亦無法生存。」
